17 各施所长
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一切都是从陌生开始的，于蓝枫要调整自己的生活节奏了。
这厨房里没有烤火烧用的土烤炉，他找了刘长海后，不大的工夫，工作人员就在厨房里安装了一台自动恒温的电饼铛。至于能不能做出好的效果，那就要看于蓝枫的适应能力了。
美食城的营业时间是上午九点。他要根据每个营业时间段设计出经营的品种，刘长海建议他从少而精的方式开始，逐渐增加种类和数量。早餐品种当然就是羊肉汤了。午餐的品种让他费了点儿脑筋。原以为就煮些羊汤就够了，可刘长海说，午饭如果只卖羊肉汤，会影响销量。
而且让他要结合美食城菜品的特点，尽量做一道主副同食的菜品。，他在餐厅内溜达了一圈，回到厨房，又看了看那台六孔的煲仔炉，总算有了主意。
如意本中记载了一道以羊肉的边角余料为主，辅以红白萝卜，盖上火烧面团的生坯，在大锅灶中一起焖熟的菜，这菜原是先祖用下脚料来给士兵们制作的大锅饭，也没个正式的名字，所以，并没有上全羊宴的菜单。后来，乔老四把那些边角料换成羊排，大铁锅改成小砂锅，做出来的成品，味道相当不错。还取了名字，叫做羊排焖饼。
美食城的库房里，还有制作精良的餐具，于蓝枫选了几样和自家相似的汤碗和做羊排用的砂锅。万事具备，只差食材了，
今天让他最好奇的是临近中午的时候，刘长海让他们填写一张叫做成本控制卡的表格，按照那表格的写法，他要把每碗汤，每个火烧的主辅料的斤两克数写出来，说是财务要根据这个来制定销售的价格。并要求他们一定要严格按照自己填写的数据来制作。
佟恩告诉他，这是大企业的规矩。只要凭这张成本卡，他们就能知道你这一只羊能出多少汤，卖多少肉。
这更让于蓝枫好奇，他追着佟恩，非要让他再仔细讲讲，这东西到底是怎么用的。佟恩拗不过他，两个人干脆去了餐厅。
于蓝枫今天午餐选的是罐焖牛肉，搭配着一块面皮，他看着好像还是面包。这是他上午在餐厅转悠的时候发现的。他问佟恩要不要也来一份，佟恩说可以，他便用自己的饭卡要了两份，又去附近的档口弄了两杯可乐。两个人边吃边聊起来，
“佟哥，你给我讲讲，他们怎么凭着这单子，就能知道我卖了多少碗汤呢？”
“我问你，平时你怎么计算一只羊出多少汤？”
“没算过，我家的羊肉汤是管够的，一碗不够喝，只要客人要，我们就只管添，至于肉吗，差不多一两吧，可我都是凭感觉，遇到熟人熟客了，还要给的多些。”
平时在店里做生意，并没有什么账本之类的，偶尔记个账，最多也只是个流水账而已，一天营业额下来，放进口袋里，再用这些钱买原材料，支付房租水电费……随着挣，随着花，能省下来的现金，就攒下来，攒的差不多了，就放进银行。一年到头到底能挣多少钱，谁都没个准确的算法。
“你这是生意好，没有赔过钱，怎么干都可以讲出道理，可你要搞真正的经营就不行了。”
“佟哥，你就别卖关子了，快点和我说说吧。”
“急啥子，我问你，一斤生羊肉，煮熟了可以出多少熟肉？”
“没算过。估计有六两吧。”于蓝枫回答的很痛快，看羊肉煮的够不够火候，他也都是凭经验，竹筷子一扎，凭手感就知道了。
“你这样，从今天开始，在煮羊肉的时候，先秤好生肉的分量，等到煮熟的时候，你再秤一下熟肉的分量，这个办法，你会不会计算？”佟恩把那面包撕成块儿，放进了汤汁中，他对今天的午饭很满意。
“嗯，我会。”
“好，这是第一步，然后，你每碗里的肉放多少，也要有个标准，你同样要秤一下。”
“嗯，那第三步呢？”
“你是瓜的嗦，有了生肉变熟肉的数字，再有了每份汤需要熟肉的数字，你不就能计算出那些生肉能出多少碗汤了吗？”
“哥，你说的是什么瓜啊？”于兰枫明白了计算方法，可是没听明白佟恩说的西蜀方言。
“啥子瓜，你知道怎么算就可以了。这样你就可以控制成本了，比方说，我给你十斤肉，你可以出五十碗汤，十斤肉多少钱，分到你每碗汤里，就是你每碗汤的成本，用成本来决定卖出的价格，这样，你就不是稀里糊涂的做生意了。
“哥，这肉钱是能算明白了，可我那还有那些调料啊，燃料啊，人工房租水电费啥的，是不是都要算一算啊？”
“是的，计算原料得出的利润，叫做毛利，你用这些毛利减去你刚才说的这些个支出，就是你实际得到的净利了。”
“哦……那要是想多挣钱的话，计算毛利是一关，控制那些费用又是一关哪。”
“呵呵，我收回刚才的话，你不是瓜的。”佟恩笑了。
“什么瓜不瓜的，哥，这以后你得多教教我。”
“互相学习噻，我给你讲的，只是最基本的东西，这里面的门道，我也是一知半解。董老不是说了吗，这次活动还有些专家给我们讲课呢。”
“那咱可得去听听。”
从餐厅出来，于蓝枫又去了办公室，他向刘长海又要了张表格，他准备留着，带回鲁中。
下午的时候，原料采购回来了。于蓝枫拿到了青山羊，心里暗暗赞叹孟加良，虽是长途跋涉的运过来，可这肉和在鲁中用的，还真是没有什么区别。
穿着美食城统一配置的厨服，陈广山也开始忙碌起来。
他双手各使一把菜刀，三分肥七分瘦的上好猪肉，随着剁刀如马蹄般的节奏，一点儿一点儿的变成了肉糜。
熊诚也在忙着，一大堆的调味料，他用台秤一份一份的秤着。而佟恩，则抽空四处逛逛。
“老陈，咋个不用绞肉机呢？你这剁起来好麻烦。
“绞肉没有我这手工剁的香。”
“这个又是做啥子，煮饺子要用骨汤吗”佟恩看着汤锅里的熬着棒子骨和老鸡。好奇的问着。
“呵呵，那是调馅儿用的。当年我爹留下的活儿。咱独一味饺子馅儿鲜不鲜，嫩不嫩，就全靠这汤了。”陈广山没有停下手中的菜刀。这一下午他要准备六种馅心。
“是噻，唱着的腔，厨师的汤，都有绝活。”佟恩点了点头。
“老板，你在做啥子哦，过来帮帮我吗，我一个人搞不赢了。”熊诚站在灶台前，向佟恩喊了一声。说完，转身走出了厨房。
熊诚点燃了灶台，准备开始炒料了。
“熊娃儿，急啥子吗，把你的料炒好了，那些食材，我们先搞好初加工，等明天早上我和你一起串起来，。”
佟恩在都城开了一家串串香的小火锅店，算是西蜀火锅中的新品种，主要的区别在于，烫食火锅的各种食材，荤素几十种食材，都是是用竹签串成串，由客人自主选择，放到火锅盆中烫食。这种食用方便，物美价廉的小火锅，在西蜀已经深得人们的喜爱。董老在都城的时候，也是被这种竹签上的美味吸引住了。临走的时候，向佟恩发出了邀请。
与于蓝枫和陈广山相比，佟恩并没有什么祖上传下的绝活，中专毕业，在单位工作没几年，就下岗了。要生存就必须奋斗，他在乐山请了一位老师傅，把自家住的楼房改装了一下，做起了串串火锅的生意，
九十年代从农村出来的打工仔，很多都进入了餐饮行业，不为别的，这行当且不论工资高低，包吃包住，能解决刚入城的困境。熊诚从进城打工开始，就在佟恩的店里。
炒一次火锅料，至少需要五六个小时，老师傅体力不支的时候，就让熊诚帮忙看火候，时间久了，有些鬼机灵的熊诚得到了师傅的欢心，那老师傅干脆就把这炒料的配方传授给他，五年了，年纪轻轻的熊诚，竟成了都城小有名气的火锅师傅，
熊诚没有说大话，炒锅里，火锅油料已经散发出浓郁的香气。
“小熊，你做的是什么？好香啊。”于蓝枫被锅里的奇香吸引过来。他听从刘长海的建议，只准备了一只羊的食材。
“嘿嘿，于哥，这个就是我们特色火锅。”熊诚喜欢和于蓝枫在一起。
“这是火锅？”
他凑过去仔细瞅了瞅，这一锅红艳的火锅油料，能叫出名字的调味品不多，他对熊诚说:
“你这火锅用了多少调料在里面啊？”
看着有些瞠目结舌的于兰枫，熊诚得意得说:“这里面各种油，香料，花椒辣椒，豆豉醪糟，**芽菜得有三十多种。”
熊诚拿着锅铲，在锅里不停的上下翻动，灶台的火力不大，这奇香的味道，就是这样慢慢的融合而成。
于蓝枫也做过火锅的，非常简单，清水加点儿海米紫菜，生姜大葱也就够了。他想不出来熊诚这样的火锅会是什么味道。禁不住好奇，就又问了一句:
“那你这火锅涮出来的羊肉是啥味道呢？”
“蓝枫，你们北方人吃火锅，以涮羊肉为主，讲究清鲜爽口，可我们西蜀火锅要的是麻辣香浓，只要是能吃的，都可以拿来烫，明天，我就请你们尝尝，看看我们天府之国的火锅咋个样。”
佟恩回来了。手里拿着照相机，在厨房选了个位置，喊起了大伙:
“来，我们大家合个影。”
咔嚓，相机的自动快门，在京都的美食城里。留下了四个年轻人的影像。（未完待续）
一切都是从陌生开始的，于蓝枫要调整自己的生活节奏了。
这厨房里没有烤火烧用的土烤炉，他找了刘长海后，不大的工夫，工作人员就在厨房里安装了一台自动恒温的电饼铛。至于能不能做出好的效果，那就要看于蓝枫的适应能力了。
美食城的营业时间是上午九点。他要根据每个营业时间段设计出经营的品种，刘长海建议他从少而精的方式开始，逐渐增加种类和数量。早餐品种当然就是羊肉汤了。午餐的品种让他费了点儿脑筋。原以为就煮些羊汤就够了，可刘长海说，午饭如果只卖羊肉汤，会影响销量。
而且让他要结合美食城菜品的特点，尽量做一道主副同食的菜品。，他在餐厅内溜达了一圈，回到厨房，又看了看那台六孔的煲仔炉，总算有了主意。
如意本中记载了一道以羊肉的边角余料为主，辅以红白萝卜，盖上火烧面团的生坯，在大锅灶中一起焖熟的菜，这菜原是先祖用下脚料来给士兵们制作的大锅饭，也没个正式的名字，所以，并没有上全羊宴的菜单。后来，乔老四把那些边角料换成羊排，大铁锅改成小砂锅，做出来的成品，味道相当不错。还取了名字，叫做羊排焖饼。
美食城的库房里，还有制作精良的餐具，于蓝枫选了几样和自家相似的汤碗和做羊排用的砂锅。万事具备，只差食材了，
今天让他最好奇的是临近中午的时候，刘长海让他们填写一张叫做成本控制卡的表格，按照那表格的写法，他要把每碗汤，每个火烧的主辅料的斤两克数写出来，说是财务要根据这个来制定销售的价格。并要求他们一定要严格按照自己填写的数据来制作。
佟恩告诉他，这是大企业的规矩。只要凭这张成本卡，他们就能知道你这一只羊能出多少汤，卖多少肉。
这更让于蓝枫好奇，他追着佟恩，非要让他再仔细讲讲，这东西到底是怎么用的。佟恩拗不过他，两个人干脆去了餐厅。
于蓝枫今天午餐选的是罐焖牛肉，搭配着一块面皮，他看着好像还是面包。这是他上午在餐厅转悠的时候发现的。他问佟恩要不要也来一份，佟恩说可以，他便用自己的饭卡要了两份，又去附近的档口弄了两杯可乐。两个人边吃边聊起来，
“佟哥，你给我讲讲，他们怎么凭着这单子，就能知道我卖了多少碗汤呢？”
“我问你，平时你怎么计算一只羊出多少汤？”
“没算过，我家的羊肉汤是管够的，一碗不够喝，只要客人要，我们就只管添，至于肉吗，差不多一两吧，可我都是凭感觉，遇到熟人熟客了，还要给的多些。”
平时在店里做生意，并没有什么账本之类的，偶尔记个账，最多也只是个流水账而已，一天营业额下来，放进口袋里，再用这些钱买原材料，支付房租水电费……随着挣，随着花，能省下来的现金，就攒下来，攒的差不多了，就放进银行。一年到头到底能挣多少钱，谁都没个准确的算法。
“你这是生意好，没有赔过钱，怎么干都可以讲出道理，可你要搞真正的经营就不行了。”
“佟哥，你就别卖关子了，快点和我说说吧。”
“急啥子，我问你，一斤生羊肉，煮熟了可以出多少熟肉？”
“没算过。估计有六两吧。”于蓝枫回答的很痛快，看羊肉煮的够不够火候，他也都是凭经验，竹筷子一扎，凭手感就知道了。
“你这样，从今天开始，在煮羊肉的时候，先秤好生肉的分量，等到煮熟的时候，你再秤一下熟肉的分量，这个办法，你会不会计算？”佟恩把那面包撕成块儿，放进了汤汁中，他对今天的午饭很满意。
“嗯，我会。”
“好，这是第一步，然后，你每碗里的肉放多少，也要有个标准，你同样要秤一下。”
“嗯，那第三步呢？”
“你是瓜的嗦，有了生肉变熟肉的数字，再有了每份汤需要熟肉的数字，你不就能计算出那些生肉能出多少碗汤了吗？”
“哥，你说的是什么瓜啊？”于兰枫明白了计算方法，可是没听明白佟恩说的西蜀方言。
“啥子瓜，你知道怎么算就可以了。这样你就可以控制成本了，比方说，我给你十斤肉，你可以出五十碗汤，十斤肉多少钱，分到你每碗汤里，就是你每碗汤的成本，用成本来决定卖出的价格，这样，你就不是稀里糊涂的做生意了。
“哥，这肉钱是能算明白了，可我那还有那些调料啊，燃料啊，人工房租水电费啥的，是不是都要算一算啊？”
“是的，计算原料得出的利润，叫做毛利，你用这些毛利减去你刚才说的这些个支出，就是你实际得到的净利了。”
“哦……那要是想多挣钱的话，计算毛利是一关，控制那些费用又是一关哪。”
“呵呵，我收回刚才的话，你不是瓜的。”佟恩笑了。
“什么瓜不瓜的，哥，这以后你得多教教我。”
“互相学习噻，我给你讲的，只是最基本的东西，这里面的门道，我也是一知半解。董老不是说了吗，这次活动还有些专家给我们讲课呢。”
“那咱可得去听听。”
从餐厅出来，于蓝枫又去了办公室，他向刘长海又要了张表格，他准备留着，带回鲁中。
下午的时候，原料采购回来了。于蓝枫拿到了青山羊，心里暗暗赞叹孟加良，虽是长途跋涉的运过来，可这肉和在鲁中用的，还真是没有什么区别。
穿着美食城统一配置的厨服，陈广山也开始忙碌起来。
他双手各使一把菜刀，三分肥七分瘦的上好猪肉，随着剁刀如马蹄般的节奏，一点儿一点儿的变成了肉糜。
熊诚也在忙着，一大堆的调味料，他用台秤一份一份的秤着。而佟恩，则抽空四处逛逛。
“老陈，咋个不用绞肉机呢？你这剁起来好麻烦。
“绞肉没有我这手工剁的香。”
“这个又是做啥子，煮饺子要用骨汤吗”佟恩看着汤锅里的熬着棒子骨和老鸡。好奇的问着。
“呵呵，那是调馅儿用的。当年我爹留下的活儿。咱独一味饺子馅儿鲜不鲜，嫩不嫩，就全靠这汤了。”陈广山没有停下手中的菜刀。这一下午他要准备六种馅心。
“是噻，唱着的腔，厨师的汤，都有绝活。”佟恩点了点头。
“老板，你在做啥子哦，过来帮帮我吗，我一个人搞不赢了。”熊诚站在灶台前，向佟恩喊了一声。说完，转身走出了厨房。
熊诚点燃了灶台，准备开始炒料了。
“熊娃儿，急啥子吗，把你的料炒好了，那些食材，我们先搞好初加工，等明天早上我和你一起串起来，。”
佟恩在都城开了一家串串香的小火锅店，算是西蜀火锅中的新品种，主要的区别在于，烫食火锅的各种食材，荤素几十种食材，都是是用竹签串成串，由客人自主选择，放到火锅盆中烫食。这种食用方便，物美价廉的小火锅，在西蜀已经深得人们的喜爱。董老在都城的时候，也是被这种竹签上的美味吸引住了。临走的时候，向佟恩发出了邀请。
与于蓝枫和陈广山相比，佟恩并没有什么祖上传下的绝活，中专毕业，在单位工作没几年，就下岗了。要生存就必须奋斗，他在乐山请了一位老师傅，把自家住的楼房改装了一下，做起了串串火锅的生意，
九十年代从农村出来的打工仔，很多都进入了餐饮行业，不为别的，这行当且不论工资高低，包吃包住，能解决刚入城的困境。熊诚从进城打工开始，就在佟恩的店里。
炒一次火锅料，至少需要五六个小时，老师傅体力不支的时候，就让熊诚帮忙看火候，时间久了，有些鬼机灵的熊诚得到了师傅的欢心，那老师傅干脆就把这炒料的配方传授给他，五年了，年纪轻轻的熊诚，竟成了都城小有名气的火锅师傅，
熊诚没有说大话，炒锅里，火锅油料已经散发出浓郁的香气。
“小熊，你做的是什么？好香啊。”于蓝枫被锅里的奇香吸引过来。他听从刘长海的建议，只准备了一只羊的食材。
“嘿嘿，于哥，这个就是我们特色火锅。”熊诚喜欢和于蓝枫在一起。
“这是火锅？”
他凑过去仔细瞅了瞅，这一锅红艳的火锅油料，能叫出名字的调味品不多，他对熊诚说:
“你这火锅用了多少调料在里面啊？”
看着有些瞠目结舌的于兰枫，熊诚得意得说:“这里面各种油，香料，花椒辣椒，豆豉醪糟，**芽菜得有三十多种。”
熊诚拿着锅铲，在锅里不停的上下翻动，灶台的火力不大，这奇香的味道，就是这样慢慢的融合而成。
于蓝枫也做过火锅的，非常简单，清水加点儿海米紫菜，生姜大葱也就够了。他想不出来熊诚这样的火锅会是什么味道。禁不住好奇，就又问了一句:
“那你这火锅涮出来的羊肉是啥味道呢？”
“蓝枫，你们北方人吃火锅，以涮羊肉为主，讲究清鲜爽口，可我们西蜀火锅要的是麻辣香浓，只要是能吃的，都可以拿来烫，明天，我就请你们尝尝，看看我们天府之国的火锅咋个样。”
佟恩回来了。手里拿着照相机，在厨房选了个位置，喊起了大伙:
“来，我们大家合个影。”
咔嚓，相机的自动快门，在京都的美食城里。留下了四个年轻人的影像。（未完待续）